C’est dans cette jolie maison de style néogothique, située 7 rue Bâtonnier Braffort à Etterbeek et construite en 1906 par l’architecte Julien Walckiers que commence l’histoire de « La Crémerie ».
Madame Steppe ouvre son commerce qu’elle baptisera tout simplement « La Maison Steppe », avec comme spécificité le négoce du beurre, des œufs et des fromages.
Après avoir tenu ce commerce pendant 2 générations et, peut-être, en raison des problèmes de santé de la troisième génération, la famille décide de remettre leur fond de commerce.
En 1969, Jean-Claude Servais, fils de boulanger âgé de 29 ans, reprend « La Crémerie ».
Il se passionnera pour le métier de fromager et sera à la recherche continuelle de nouveaux fromages fermiers. Il sera intronisé Maître fromager par la Guilde Internationale des Fromagers, Confrérie de Saint-Uguzon.
C’est après vingt-trois années de passion que le premier août 1992 Jean-Claude Servais me remet à son tour les clés de « la Crémerie. »
La première année fut pour moi une année d’observation durant laquelle je garde la même gamme de produits que mon prédécesseur. Il continue à me transmettre son savoir-faire et me conseille vivement de me rendre à Rungis. Ce fut certainement le meilleur conseil qu’il m’ait donné.
Rungis… « le ventre de Paris »…. En 1993, je fus donc le premier crémier indépendant de Belgique à effectuer mes achats directement sur Rungis. C’est là, notamment, que j’ai l’occasion de voir et de goûter toute une gamme de fromages provenant des quatre coins de la France et de rencontrer beaucoup de petits producteurs qui viennent présenter leurs produits aux différents grossistes.
En 1993, c’est aussi le début de l’Europe et de la libre circulation des biens et des personnes. Ces nouvelles dispositions me permettent d’importer mes fromages sans avoir à remplir toute une série de documents douaniers. Je dus également expliquer à certains grossistes comment facturer la marchandise à une société étrangère, ceux-ci étant habitués à ne fournir que des crémiers Français…
A partir de ce moment-là, un lundi sur deux, ma semaine commence à 3h45 du matin et je prends ma voiture pour me rendre à Rungis. Je me suis tout de suite rendu compte que si je voulais avoir des fromages fermiers de première qualité, c’est à Rungis que je pourrai me les procurer. La régularité de mes visites étonne les vendeurs. Des liens se créent. Ce qui me permet d’avoir accès aux trésors souvent cachés dans les sous-sols de Rungis
En 2005, une métamorphose s’impose. La Crémerie vieillit, la porte ne ferme plus très bien, l’air conditionné n’aime plus les fortes chaleurs, le comptoir demande de plus en plus d’interventions d’entretien ou de réparations.
La décision est prise, du 8 aout au 1er septembre, phénomène assez exceptionnel, le magasin sera fermé pour rénovation. Le 2 septembre 2005 c’est avec un grand soulagement et beaucoup de plaisir que je rouvre « La Crémerie ». Nous n’avions qu’un petit jour de retard sur le planning des travaux. Nous avions quitté un magasin devenu un peu « rustique » pour se retrouver dans un cadre plus moderne et lumineux.
Cela fait plus de vingt ans que j’exerce ce merveilleux métier. Durant ces vingt dernières années, hormis les centaines de visites à Rungis, je me suis rendu dans l’Aveyron, le Jura, la Bourgogne, le Lauragais, la Gruyère, L’île de France, l’Italie, La Wallonie bien sûr, et même à Londres. Tous ces voyages pour aller à la rencontre de producteurs traditionnels et passionnés qui, pour la plupart, ont hérité leur savoir-faire des générations précédentes.
En 2009, Denis m’a rejoint et partage avec le même enthousiasme ce beau métier qui est le nôtre et nous continuons à écrire ensemble cette belle histoire gourmande.
Merci à vous qui avez pris le temps de lire ces quelques lignes.
Gastronomiquement,
Pascal Sauvenier
